“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”白酒圈这句古话，表明窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落，特别是几百年的老窖泥，因此越是老的窖池，越是珍稀，产的酒也就越好。
中国人品酒，首先讲究一个“香”，特别是浓香型白酒，一打开便香气四溢，入口之后更觉香醇。经常听到一些业内强调自己家的窖池百年传承，历史悠久等等这些，来表示自己的酒品质优良。那么，白酒的品质真的与窖池的年龄有关系吗？
窖龄越老，窖泥中繁衍的有益微生物香味物质就越多，酿出的酒就越香。而且不止是香，越老的窖池，微生物生态体系越丰富完整，粮食越能够很好的进行分解、发酵，蒸煮出来的白酒也越香醇。因此老窖池弥足珍贵，是浓香型白酒的命脉之一。
“窖龄老，酒才好。”不同年份的窖池，酿出来的酒可以直接看到区别。比如30年，窖泥就会呈现出奇异的乌黑，所酿之酒纯甜、丰满、味感清晰；到了60年，窖泥就会添上一层红绿色，所酿之酒醇厚、绵甜、香气怡人；历经90年，窖泥则已能显现出五彩的光芒，所酿之酒酒味非凡、窖香浓郁。
因此，我们不仅要找到好窖池、老窖池，也需要明白它们真正的价值所在。
窖池其实就是个“坑”
“窖池”是粮糟发酵的一个坑。酿酒前，粮食需要放入窖池中进行发酵，而经过充分发酵后的粮食，才能用来蒸馏出酒。窖池是我国白酒酿造的必备设施之一，它们见证着古老酿酒技艺的延续，也见证着现代白酒行业的不断革新。
大家不妨先将窖池理解为一个“坑”。当然，这个“坑”是用来酿酒的，同时它还有不同形态，很多讲究。
白酒是用高粱等粮食酿出来的。而窖池，这个“坑”，就是把粮食变成酒的关键地方;
再通俗、简单一点讲，过程是这样：粮食进入“坑”——在“坑”里，粮食变成酒糟(这就是酒的“发酵”)——酒糟出“坑”，便能蒸馏出酒。就是这样一个过程。
为啥窖池越老，酒越好？
“窖池”一般是用特有的黄泥、泉水或井水掺和筑成。窖池使用的时间越长，窖池内的酒糟、窖泥互相作用，池中的微生物菌群以新旧老糟为食物，不断地生产繁衍，并形成了一个庞大的微生物群落，其中的总酸、总酯含量和腐殖质及微生物种类非常多。特别是几百年的老窖泥，微生物非常丰富。当粮食放入窖池内，粮食会在微生物的作用下，进行分解、发酵，散发出粮食的香味，为蒸煮过程做好准备。当窖池中微生物的种类数量越多，粮食的发酵也就越好，由此蒸煮出来的白酒也就越香醇。因此越是老的窖池，越是珍稀，产的酒也酒就越好。
当然，并不是所有的窖池都可以叫做老窖，一般说来，30年窖龄以上的窖池，才能称为“老窖”。
不是所有的白酒都讲究窖龄
浓香型白酒，，它们使用的是泥窖——底部和周围都糊上了黄泥。等窖池用久了，泥里边富含丰厚的微生物菌群为酒体注入独特的复合“窖香”；
酱香型白酒，它的窖池是石窖——四壁由石块砌成，窖底铺黄泥；
清香型白酒，主要采用地缸发酵，也有用窖池的，窖池为瓷砖做面的窖池。
对于泥窖，如果半年不投粮食进来发酵，那微生物菌群就没食物了，只能死掉；窖池也将跟着“死去”，变得和新窖池一样——10年产头曲，30年以上产特曲，50年以上方能称老窖。
“千年老窖万年糟”并不神秘，想象您有一锅汤，不停火一直熬，每次不喝完又继续加料熬，喝啊喝、加啊加、熬啊熬…几十年后这锅汤味道如何？又价值几何呢？类比到酒和酒糟，便是“万年糟”：从窖池取出酒糟(一部分母糟，加入新的粮食)——蒸馏出酒(蒸出酒的同时，蒸熟粮食)——蒸馏过的酒糟，回到“坑”里继续发酵——取出酒糟(一部分母糟，加入新的粮食)，如此往复循环、万年不断。千年老窖呢？浓香型白酒用泥窖池，而窖泥含有微生物菌群；这些菌群可以让白酒变得更香、更美味。而它们，是以酒糟渗出的酒和水为食物，求得生命延续；而且在一代代延续过程中，能不断进化、变得更优质，反过来提升酒的品质。
除了这三大香型外，其他香型也不一样，如董酒窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖。凤香型白酒虽然采用了窖池的发酵方法，但是却会每年翻新窖池池底和池壁的，所以它不强调老窖。
据此我们可以清楚地得出结论：窖池是生产浓香型大曲白酒的重要前提条件，如文章开头介绍窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落，所以窖池历史越悠久越好。而酱香型白酒对窖池的依赖没有那么高，基本不讲窖池年龄。其他香型的白酒有的甚至不用窖池发酵，用了的也基本不讲究窖龄。
什么是窖龄？什么是窖龄酒？
“窖龄”指的是白酒生产窖池的使用年份；“窖龄酒”是指连续不断酿酒窖池所酿出的白酒。比如20年窖龄酒指的是生产基础酒的窖池已连续使用20年，并不是这个白酒存放了20年。
“窖龄老，酒才好”是谣言还是事实？
在白酒的酿酒理念中，历来虽认为“千年老窖万年槽，酒好全凭窖池老”。酒之精髓，在于窖，酒窖使用时间越长，其香越幽，其味越正，其品越高。
窖池经过长期酿酒发酵逐渐富集、驯化数百种功能微生物群落，将粮食中的淀粉、蛋白质等物质发酵形成各种酯类、酸类、醇类、醛类和其他微量成分，形成了独特的香和味。在长期正确使用窖池的前提下，形成“以糟养窖，以窖养糟”的良性循环，时间越长，其功能微生物群落就越多、越稳定，生产出的白酒也就越香，酒质越好。因此，在酒窖使用时间更长的情况下，酿出来的酒具有更好的口感。